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秦鎮米皮培訓昔時粗糧今日寶:蕎面饸饹

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在西安地區,藍田的蕎面饸饹最有名。饸饹,古稱“河漏”。元代農學家王禎《農書·蕎麥》中記載:“北方山后,諸郡多種,治去皮殼,磨而成面或作湯餅?!币蚨嘤檬w麥面制成,比較固定的叫法是蕎面饸饹。在關中是普通的不能再普通的吃食。制作時需使用一種特制的饸饹床子將蕎面團壓成細長的圓面條。饸饹煮熟后可以熱吃、涼拌,還可以炒著吃。這種苦蕎麥饸饹,壓出來條條很細,色澤黑亮,綿軟筋韌,清香利口。

蕎面饸饹不僅是藍田名吃,也是陜西名小吃??梢詢沙裕阂环N是吃涼的,另一種是吃熱的。夏季一般涼吃,調入精鹽、香醋、芥末、蒜汁、芝麻醬和紅油辣子。有時師傅芥末下得多了點,一入口,不由渾身一顫,感覺七竅六神都通了,是消夏祛暑的好東西。

冬季多熱吃,先用熱骨頭湯把饸饹澆熱,再在饸饹碗里澆上臊子,撒入香菜、蒜苗絲和胡椒粉。吃起來湯鮮饸饹筋,通體舒暢。用藍田話念:“蕎面饸饹黑是黑,筋道爽口能待客?!?/p>

原料
蕎麥面、鹽、醋、芥末、蒜、芝麻醬、紅油辣子

制法
1.將苦蕎麥面加水調軟、揉光。用濕布蓋嚴,餳好備用;
2.將“饸饹床”放在開水鍋上,面團分塊摶成圓柱形,塞入饸饹床的圓口內,用力下壓,饸饹則由細孔中漏出,掉入開水鍋內。煮熟在冷水中冰過,用熟菜籽油拌勻,提起抖動松散;
3.調入精鹽、“熬制醋”、蒜汁、芥末糊及油潑辣子少許即可。

特點
色澤黑紅,軟綿筋韌,清香利口。

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