秦鎮米皮培訓昔時粗糧今日寶：蕎面饸饹

在西安地區，藍田的蕎面饸饹最有名。饸饹，古稱“河漏”。元代農學家王禎《農書·蕎麥》中記載：“北方山后，諸郡多種，治去皮殼，磨而成面或作湯餅?！币蚨嘤檬w麥面制成，比較固定的叫法是蕎面饸饹。在關中是普通的不能再普通的吃食。制作時需使用一種特制的饸饹床子將蕎面團壓成細長的圓面條。饸饹煮熟后可以熱吃、涼拌，還可以炒著吃。這種苦蕎麥饸饹，壓出來條條很細，色澤黑亮，綿軟筋韌，清香利口。

蕎面饸饹不僅是藍田名吃，也是陜西名小吃?？梢詢沙裕阂环N是吃涼的，另一種是吃熱的。夏季一般涼吃，調入精鹽、香醋、芥末、蒜汁、芝麻醬和紅油辣子。有時師傅芥末下得多了點，一入口，不由渾身一顫，感覺七竅六神都通了，是消夏祛暑的好東西。

冬季多熱吃，先用熱骨頭湯把饸饹澆熱，再在饸饹碗里澆上臊子，撒入香菜、蒜苗絲和胡椒粉。吃起來湯鮮饸饹筋，通體舒暢。用藍田話念：“蕎面饸饹黑是黑，筋道爽口能待客?！?/p>

原料
蕎麥面、鹽、醋、芥末、蒜、芝麻醬、紅油辣子

制法
1.將苦蕎麥面加水調軟、揉光。用濕布蓋嚴，餳好備用；
2.將“饸饹床”放在開水鍋上，面團分塊摶成圓柱形，塞入饸饹床的圓口內，用力下壓，饸饹則由細孔中漏出，掉入開水鍋內。煮熟在冷水中冰過，用熟菜籽油拌勻，提起抖動松散；
3.調入精鹽、“熬制醋”、蒜汁、芥末糊及油潑辣子少許即可。

特點
色澤黑紅，軟綿筋韌，清香利口。