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西安趙家臘汁肉小搓面丁成精典:麻食

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麻食,是關中百姓家常面食之一,形狀如大拇指指甲蓋大小的面疙瘩,中間稍薄,邊圍翹起,又稱貓耳朵。明代深究美食之道的黃正一在《事物紺珠》中敘述:“禿禿麻食是面作小卷餅,煮熟入炒肉汁食?!?同時代飲膳典籍《居家必用事類全集》中有述:“禿禿麻食入水沿面和圓小彈劑,冷水漫,手掌按小薄餅兒,下鍋煮熟,撈出過什,煎炒酸肉,任意食之?!?/p>

古今有之,略有區別,今日餐館,一鍋燴是麻食最普遍的烹調方法。麻食的烹制,首先講究在和面上,面要稍軟一些,和好的面搟成面餅,切條揉成圓柱型,再切成小面丁,用大拇指在案上輕摁,用力往前搓,型似貓耳朵,過去的人在干凈的草帽上,搓麻食,又漂亮又好吃,現在草帽上搓麻食已很少見,在案板直接搓麻食是普遍現象。

小巧玲瓏的麻食,配上各種蔬菜丁,炒熟后燴之,很能引發食欲,一碗進肚,香美言而無盡。麻食的主食材,有面粉、西紅柿、豆腐、豆芽、土豆丁、雞蛋、胡蘿卜丁、木耳、黃花、肉臊子,當然,根據自已的喜好選料,黃豆、花生,也被廣泛用之。食材萬千,綠紅各異,慧心搭配,魅力無窮。一碗麻食,湯鮮美,菜入味,麻食筋軟滑爽,食者,體會其妙趣。說者簡單,聽者入迷,食者知味。

原料
面粉、豬肉、蓮菜、蘿卜、黃花菜、蒜苗、韭菜

制法
1.蓮菜、蘿卜、豬肥瘦肉切丁,黃花菜切節,蒜苗、韭菜洗凈切成節,水發木耳撕小。肉丁煸炒至九成熟后,倒入蒜苗節略加煸炒;
2.將面粉和成面團,經過揉搓、回餳,先搓條,再切丁,逐個搓成帶有麻紋似蠶蛹的面劑,即成麻食。
3.開水鍋下麻食,依次放入肉丁、蒜苗、蓮菜丁、蘿ト丁、木耳、黃花,調入精鹽、醬油,改用小火再煮幾分鐘,加入韭菜,即可舀入碗內食用。

特點
筋韌可口,味道香美。

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